TRANSGLUTAMINASE

Basicamente, a transglutaminase é uma cola de proteínas. Possibilita criações radicais na cozinha, como: peixe com pele de pato; sashimi de salmão com robalo, formando uma peça só; espaguetes de proteína, e outros pratos únicos.

Definição
É uma cadeia simples de polipeptídio consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). São largamente encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em microorganismos.
Promove a ligação covalente entre proteínas.

Características
Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente.

Propriedades 
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações
É útil na coagulação sanguínea.

Uso 
Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru … é só preciso imaginação!

Dosagem 
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto.

Modo de preparo 
Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água) ou misturar no produto.
Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água ou quando não se utilizar água, misturar bem. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5oC.

ATENÇÃO: A Transglutaminase é um produto altamente sensível à exposição ao oxigênio. Após aberta, sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseio a seguir:
1) Acondicionamento no Freezer/Congelador;
2) Troca periódica dos sachês de absorção.

Outras observações:

- Contém: cloreto de sódio, gelatina, maltodextrina, óleo vegetal, estabilizante fosfato trissódico e transglutaminase.
- Alérgicos: contém derivado de peixe. Não contém glúten.
- Atenção: Evitar inalar e manusear utilizando luvas/ roupas de proteção/ proteção facial e ocular. Em caso de irritação, procurar um médico. Em caso de contato contato com os olhos, enxaguar com abundância.

VALIDADE: 02/08/2026

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