LACTATO DE CÁLCIO

Validade do lote disponível: 30/09/2023

O Lactato de Cálcio é usado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o gluconato. Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià.

Definição

Lactato de sódio é um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do ácido 2-hidroxipropanóico. Solúvel em água, mas praticamente insolúvel em álcool. Tem como aditivo alimentar o número E 327 e número CAS 28305-25-1. Sua fórmula química é C6H10CaO6 5H2O.

Características
Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor insignificante e sem sabor.

Propriedades
Não é higroscópico, é recomendado como uma fonte de cálcio. É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose). É mais solúvel que o cloreto de cálcio.

Aplicações
Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formação de gel sem aquecimento.  É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.

Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação  inversa.

Dosagem 
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.

Modo de preparo
Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura à  mistura do alginato + água).

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