CLORETO DE CÁLCIO

Validade do lote disponível: 17/01/2025

O Cloreto de Cálcio é utilizado na esferificação básica, reagindo com os íons de sódio do alginato e conferindo a forma esférica ao líquido. Corresponde ao produto Calcic, do Ferrán Adrià.

Definição

É um sal de cálcio solúvel em água. É produzido diretamente a partir da pedra calcária. Também é obtido como um produto resultante do processo Solvay e a partir de reações entre ácidos e bases minerais . Seu aditivo alimentar é o número E 509 e número CAS 10043 52 4. Sua fórmula química é CaCl2 nH2O, em que n varia de 0 a 2. 

Características

Ocorre em estado sólido, à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor, é inodoro e tem gosto extremamente salgado.

Propriedades
É uma fonte ideal de íons cálcio. É um deliquescente ou higroscópico, isto é, absorve a umidade do ar e nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É o aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação.

Aplicações
O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, para uso estrito com os alginatos soluções de gelana. Os íons cálcio reagem com esses ingredientes para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup, mas não a elimina já que a acidez inibe microorganismos.

Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação clássica) para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incêndio e até em misturas de concreto para reduzir o tempo de endurecimento do cimento. Não faz mal à saúde na concentração usada em alimentos.

Dosagem 
A dosagem é de 10 – 40 g/L. Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode ser elevada para 80 – 120g/L.

Modo de preparo
Método clássico de esferificação: dissolver o cloreto de cálcio em água. Adicionar gota a gota à mistura de alginato (alginato + o líquido com o qual se pretende fazer as esferas). Essa maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento. Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanhar ar. Esse ar é perdido ao se deixar a mistura em repouso. É possível também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate devagar.

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