CITRATO DE SÓDIO

Validade do lote disponível: 18/09/29

O Citrato de Sódio é utilizado na esferificação básica e reversa, como regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras, do Ferrán Adrià. A esferificação só ocorre em meios com pH entre 4 e 6.

Definição

O citrato de sódio é um composto químico de ácido cítrico e íons de sódio. É frequentemente utilicado como um aditivo alimentar para ajudar o pH e como conservante de alimentos processados, como queijos, bebidas e produtos de panificação. Ele também é utilizado como um agente tamponante para manter o pH em um nível constante.

Características

O ocorre como um pó fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado.

Propriedades

Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Aplicações

Pode ser utlizaado para ajudar a emulsificar e estabilizar molhos e cremes, induz reações de gelificação em receitas usando alginato, goma gelana e carragena, além de set uma gente acidulante que realça o sabor tanto em pratos doces quanto salgados.
É tambem um agente de fusão em queijos, preserva a textura em produtos de panificação, como bolos e biscoitos.

Muito utilizado na gastronomia molecular, principalmente na técnica de esferificação inversa, por ser capaz de solubilizar os íons cálcio, que aumente a estabilidade da mistura.
Além disso, ele também ajuda a ajustar o pH da solução, garantindo que a reação química ocorra de maneira mais adequada.

Pode ser utilizado na técnica de espumas, como um agente tamponante para manter o pH da mistura estável e como um agente emulsificante ajudando na estabilidade da espuma.

Em resumo, o citrato de sódio é um ingrediente versátil e útil na gastronomia molecular, sendo utilizado para criar texturas interessantes em pratos, como esferas e espumas. Ele também pode ser utilizado como um agente tamponante e emulsificante em diversas preparações culinárias.

Dosagem

A dosagem é de 0,5 – 2g/L

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