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Validade do lote disponível: 12/12/2023

A Lecitina de Soja apresenta-se em formato de pó. Além de emulsificante, pode ser usada na gastronomia molecular para o preparo de espumas (ar). Corresponde ao produto Lecite, do Ferrán Adrià.

Definição 

Designação dada a uma mistura de glicolipídios, triglicerídios e fosfolipídios (fosfatidilcolina 20%; fosfatidiletanoamina 20%; fosfoinositol 21%). Descoberta em 1950, a leticina de soja é rica em colina, inositol, fosfatídios e ácidos graxos polissaturados essenciais. Segundo estudos recentes, a lecitina ajuda na saúde  da memória, coração, fígado e no desenvolvimento fetal e infantil. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes do girassol ou dos grãos de trigo. Tem como aditivo alimentar o número E 322. Seu nome Químico é Fosfatidilcolina e sua fórmula química é CH3CH2CH2NCG3CH3.

Características
Apresenta-se em formato de pó. Está presente em ovos, mas também em diferentes sementes. 

Propriedades 
Não solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídios (gorduras) habilitam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade. Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.

Aplicações
É emulsificante alimentício. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam como a água e o óleo.  Emulsificador recomendado que pode substituir ovos (a gema do ovo é chamada lecitos em grego) ou outras proteínas e proteínas hidrolisadas de leite e plantas na maioria das receitas. Contribui para evitar a formação de salpicos durante as frituras com margarina. As suas moléculas tensoativas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções, como o tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos).

Uso 
Ingrediente importante em produtos achocolatados (água em gordura estável), manteiga, massa de ovos em confecção (massa doce como no brioche) e em sorvetes. Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caçarolas para evitar o acúmulo de gordura. Útil em maquinas de pão.

Dosagem 
A dosagem usual recomendada é 3600-4800mg por dia ou 1 cápsula (1200 mg) 3 a 4 vezes ao dia. Em sorvetes gordurosos e milk shaks ou versões vegetarianas, 1 colher de chá para uma colher de mesa por kg. Em chocolate e massas, 1 a 3g/L. Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparação ou 8g/kg) para obter um produto mais firme. O valor calórico da lecitina é o da gordura: 9kcal/g.

Modo de preparo 
Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40ºC.

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