ALGINATO DE SÓDIO

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Validade do lote disponível: 08/03/2025

O Alginato de Sódio é o principal reagente da esferificação. Na básica, mistura-se o alginato ao líquido a ser esferificado que depois passa por um banho de cálcio com o cloreto. Na reversa, o líquido é misturado com o gluconato ou lactato de cálcio, e passa por um banho de alginato. Corresponde ao produto Algin, do Ferrán Adrià.

Definição

É produzido a partir de algas marinhas castanhas, como a algas kelp. É um polissacarídeo linear que contém unidades repetitivas de ácido algínico e é usado principalmente na indústria alimentícia e farmacêutica.

Características

O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, insípido e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa. Trata-se de um agente suspensor. 

Propriedades

É um hidrocolóide e agente geleificante pois tem propriedades úteis para formação de géis. 

Aplicações

Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio reage com íons cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) e formar um gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor) que constituí a película que reveste as esferas resultantes da esferificação, em uma das técnicas de gelificação externa. Essa técnica consiste em aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita, (esferas preparadas com gel). Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.

Na culinária, o alginato de sódio é utilizado como um agente de texturização para criar esferas, esferificações e outras formas em pratos de gastronomia molecular. É frequentemente utilizado em conjunto com o cloreto de cálcio, que reage com o alginato de sódio para formar uma película ao redor de uma solução líquida, criando a forma esférica.

O alginato de sódio também é utilizado na produção de sorvetes, pois ajuda a criar uma textura mais suave e cremosa, além de evitar a formação de cristais de gelo.

Na indústria farmacêutica, o alginato de sódio é utilizado como um agente espessante em suspensões líquidas e como um agente de liberação controlada de medicamentos.

Devido às suas propriedades únicas, o alginato de sódio é um ingrediente importante em muitas indústrias e é valorizado por sua capacidade de modificar a textura, viscosidade e estabilidade de alimentos e outros produtos.

 Uso

Usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade de sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e outras variedades semelhantes (geleificante em geléias e pudins, agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, estabilizante de espuma em cerveja, emulsificante em molho - por exemplo maionese - e agente formador de filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos).

Pode ser utilizado para criar outros efeitos texturais, como espumas e geleias, dando aos pratos uma apresentação única e uma sensação na boca diferente.

Devido às suas propriedades únicas, o alginato de sódio é um ingrediente valioso na gastronomia molecular, permitindo aos chefs e cozinheiros explorarem novas texturas e consistências em seus pratos.

 Dosagem

O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g por kg de solução.

 Modo de preparo

Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de cálcio em água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Essa mamneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento. Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanha ar. Esse ar é perdido e se deixa a mistura em repouso. É possível também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate devagar.

Antes de realizar a compra, leia AQUI os Termos de venda da GastronomyLab.

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