VALIDADE DO LOTE DISPONÍVEL: 18/06/2021

SUBSTITUI A LECITINA DE SOJA

Características

Apresenta-se em formato de pó.

Propriedades

Não solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídios (gorduras) habilitam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade. Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.

Aplicações

É emulsificante alimentício. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam como a água e o óleo. Emulsificador recomendado que pode substituir ovos (a gema do ovo é chamada lecitos em grego) ou outras proteínas e proteínas hidrolisadas de leite e plantas na maioria das receitas. Contribui para evitar a formação de salpicos durante as frituras com margarina. As suas moléculas tensoativas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções, como o tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos).

Uso

Ingrediente importante em produtos achocolatados (água em gordura estável), manteiga, massa de ovos em confecção (massa doce como no brioche) e em sorvetes. Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caçarolas para evitar o acúmulo de gordura. Útil em maquinas de pão.

Dosagem

Em sorvetes gordurosos e milk shaks ou versões vegetarianas, 1 colher de chá para uma colher de mesa por kg. Em chocolate e massas, 1 a 3g/L. Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparação ou 8g/kg) para obter um produto mais firme. O valor calórico da lecitina é o da gordura: 9kcal/g.

Modo de preparo

Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40ºC.

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