Validade do lote disponível: 09/09/2022
O Lactato de Cálcio é usado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcoólicas, podendo substituir o gluconato. Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià.
Definição
Lactato de sódio é um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do ácido 2-hidroxipropanóico. Solúvel em água, mas praticamente insolúvel em álcool. Tem como aditivo alimentar o número E 327 e número CAS 28305-25-1. Sua fórmula química é C6H10CaO6 5H2O.
Características
Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor insignificante e sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópico, é recomendado como uma fonte de cálcio. É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose). É menos solúvel que o cloreto de cálcio.
Aplicações
Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formação de gel sem aquecimento. É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparo
Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato + água).
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