Carragena Iota 100g

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Validade do lote disponível: 1º/08/2018

 

GOMA CARRAGENA IOTA

Com propriedades semelhantes às da Carragena Kappa, a Carragena Iota é um polissacarídeo que se localiza na parede das células e na matriz intercelular do tecido das algas e contém de 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG. 

Solubilidade

- Água Quente

Todos os tipos de carragena são solúveis em água quente a temperaturas acima da temperatura de fusão do gel. A amplitude normal de temperaturas é de 40º a 70º C, dependendo da concentração e da presença de cátions. 


- Água Fria

Em água fria, somente os sais de sódio da carragena iota são solúveis. Os sais de potássio e cálcio da iota não são solúveis em água fria, porém exibem expansão por hidratação considerável em função da concentração, tipos de cátions presentes, temperatura da água e condições de dispersão. 

- Leite Quente

Todos os tipos de carragena são solúveis em leite quente, porém alguns tipos são intensamente afetados por íons de cálcio. O resfriamento tende a gelificar a solução. A força de gel e a consistência dependem da concentração da solução e da sensibilidade da carragena aos íons de cálcio. 

- Leite Frio

A carragena iota é insolúvel em leite frio, porém pode ser utilizada eficazmente para espessar ou gelificar soluções de leite frio quando usadas em conjunto com um fosfato, tal como o tetra-sódio pirofosfato (TSPP). 

- Solução de Açúcar

 A carragena iota é de difícil dissolução em soluções concentradas de açúcar a qualquer temperatura. 

- Solução de Sal (Salmoura)

A carragena iota é solúvel em soluções concentradas de sal a altas temperaturas (20% a 25% de cloreto de sódio). A carragena kappa é insolúvel. 

 

Gelificação

Soluções quentes de carragena iota possuem a habilidade de formar géis termo-reversíveis através do seu resfriamento.

 

- Textura

As carragenas kappa e iota formam gel em água somente na presença de certos cátions. A kappa é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel de kappa  apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da superfície do gel em repouso) e quanto maior a concentração de potássio na solução maior será a sinérise. A iota é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio e não apresenta sinérise. A força de gel é diretamente proporcional à concentração de carragena e sais. 

 

Estabilidade

A solução de carragena é bastante estável em pHs neutros ou alcalinos.

Interação com outras gomas

A iota apresenta sinergia com os amidos. Um sistema que contenha uma mistura de iota e amido apresenta um aumento de viscosidade até 10 vezes superior à viscosidade de um sistema que contenha somente o amido. Desta forma, a carragena iota torna-se muito útil para a alteração de textura, palatabilidade e propriedades de processo de sistemas baseados em amido. 

 

Antes de realizar a compra, leia AQUI os Termos de venda da GastronomyLab.

 

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