Definição É uma cadeia simples de polipeptídio consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). São largamente encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em microorganismos. Características Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente. Propriedades Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer. Aplicações É útil na coagulação sanguínea. Uso Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete – 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru … é só preciso imaginação! Dosagem Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. Modo de preparo Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água) ou misturar no produto. Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água ou quando não se utilizar água, misturar bem. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5oC. ATENÇÃO: A Transglutaminase é um produto altamente sensível à exposição ao oxigênio. Após aberta, sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseio a seguir: 1) Acondicionamento no Freezer/Congelador; 2) Troca periódica dos sachês de absorção. Os sachês fornecidos pelo Gastronomy Lab possuem tecnologia que indica a necessidade de troca dos mesmos ao ficarem avermelhados. Se o manuseio for adequado, os três (3) sachês são suficientes para os 30 dias de validade.