Definição
 É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consite numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados de nomes: 6- O - alfa D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6 – GPS) e 1- O - alfa D-glucopiranosil-D-manitol di-hidratado (1,1 – GPM). E 953   CAS 64519-82-0. Nome: trihydroxy-6-(hydroxymethyl)- 2-tetrahydropyranyl]oxy]hexane- 1,2,3,4,5-pentol. Nome:  isomaltulose hidrogenada; palatinose hidrogenada : Isomaltitol. Fórmulas: C12H24O11  ou  C12H24O11/GPM : C12H24O11 2H2O. 

Características
Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora, sabor adocicado. 

Propriedades
Solúvel em água e ligeiramente solúvel em álcool. Derrete a 180ºC. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal por ter índice calórico menor (só 50%) pois só parte é degradada pelo organismo. É menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce (60%), por isso é vantajoso o seu uso. Assim os produtos com isomalte não ficam “peganhentos” e são muito mais estáveis. Não estraga os dentes porque os microrganismos não o degradam. Não carameliza.

Uso
  Uso relativamente comum em cozinhas, principalmente para pastelaria. Pode ser trabalhado e produzir caramelos mais estáveis, duros e incolores (podendo, no entanto, serem coloridos com corantes próprios para açúcar). É possível produzir por meio de várias técnicas desde “corais”, “meteoritos” com recheios líquidos ou autênticas peças de joalharia!

Dosagem
  Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia. posto que o organismo não o absorve totalmente. Pode tornar-se num laxante.