Definição
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris).
Tem como aditivo alimentar o número E 322.

Ocorrência
Ocorre como pó branco a amarelo pálido, odor semelhante à terra.

Propriedades
É definida por Baruffaldi, como um hidrocolóide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em concentrações permitidas.
As soluções de goma xantana, quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e tornam-se ralas quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento. Suas soluções aquosas são neutras.
As operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa.
Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria.
Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior às demais gomas.

Aplicações
Tem grande poder espessante, se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Uso
É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, produtos cárneos, enlatados, e sopas.

Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.