Definição

É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Tem como aditivo alimentar o número E 578. Sua fórmula química:  C12H22CaO14 (anidro) – número CAS 299-28-5 e C12H22CaO14 H2O(monohidratado) – número CAS 18016-24-5.

Características
O ocorre na forma de pó ou granular, cor branca ou branco sujo,  inodoro.

Propriedades
Tem propriedades úteis para formação de géis.

Aplicações
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o alginato de sódio e soluções de gellana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia

Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal alginato.

Dosagem 
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparo
Método de esferificação inversa: dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.