Definição

É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. Extraído de algas marrons (macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum), é encontrado em mares e oceanos frios. Após a extração, o alginato de sódio é seco, separado, lavado, fervido e transformado em gel que é prensado, seco e moído. Tem como aditivo alimentar o número E 401 e número CAS 9005-38-3. Sua fórmula química é NaC6H7O6.

Características

O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, insípido e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa. Trata-se de um agente suspensor. 

Propriedades

É um hidrocolóide e agente geleificante pois tem propriedades úteis para formação de géis. 

Aplicações

Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio reage com íons cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) e formar um gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor)  que constituí a película que reveste as esferas resultantes da esferificação, em uma das técnicas de gelificação externa. Essa técnica consiste em aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita, (esferas preparadas com gel). Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto. 

 Uso

Usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade de sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e outras variedades semelhantes (geleificante em geléias e pudins, agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, estabilizante de espuma em cerveja, emulsificante em molho - por exemplo maionese - e agente formador de filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos).

 Dosagem

O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g por kg de solução.

 Modo de preparo

Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de cálcio em água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Essa mamneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento. Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanha ar. Esse ar é perdido e se deixa a mistura em repouso. É possível também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate devagar.